Nuestro Chef y colaborador Marco Antonio Brenes , comparte con todos nosotr@s , un delicioso rape aromatizado con vino blanco y tomate de pera. Un clásico renovado que os sorprenderá , su maravilloso , sabor y textura.

Ingredientes:     Receta para unas 4 personas

Cola de Rape de Vigo

  • 1.200 grms rape de Vigo

Elaboración-Filetear y cortar en raciones de unos 80 gr. cada uno, unos 160 grms aprox por persona. (depende del tipo de evento : comida, cena , tapas…). Marcar en plancha y acabar al momento en el horno de vapor , con las espinas hacer un caldo corto de pescado, hirviéndolo unos 20 minutos.

Aliño de Tomate

  • 500 grms de tomate pera
  • aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 100 grms de aceite de oliva suave
  • c/s anís estrellado
  • 1 hojita laurel
  • 1 ramita de romero
  • sal , pimienta

Elaboración:Coger el tomate de pera y escaldar , en agua con un poco de sal durante 1 minuto , seguidamente enfriar en agua y hielo. Quitar la piel y reservar la pulpa para aprovechar  para un gazpacho o ensalada  . Cortar en brunoise y salpimentar. En un cazo ,  poner el aceite de oliva con  las hierbas:  ajos, anís estrellado,canela, etc …cuando este aromatizado, volcar el aceite perfumado encima de los tomates y meter al horno para que confiten y cojan sabor , unos 10 minutos a 170ºC . Reservar.

Emulsión de vino blanco

  • 50 grms de cebolleta tierna
  • 50 grms de vino blanco
  • 300 grms de fumet blanco
  • 50 grms de mantequilla
  • 15 grms de harina

Elaboración: Pochar la cebolleta con un poco de aceite de oliva , desglasar con vino blanco , no dejar reducir todo el alcohol, así tendrá un sabor más potente, añadir y ligar con la harina , incorporar el fumet blanco ( espinas, pieles …) , dejar reducir y   turbinar con la  mantequilla, rectificar de sal ,  pasar por un colador .

Aire del Montseny

  • 250 grms de agua
  • 40 grms de hierbas  frescas  del Montseny (salvia, tomillo, romero, menta y laurel..)
  • 5 grms de lecitina de soja

Elaboración: Hervir el agua , incorporar las hierbas frescas Montseny, infusionar y retirar , colar en la estameña . Turbinar  en caliente con la lecitina , hasta la formación de burbujas.

Pepinillos

  • 40 grms de pepinillos

Elaboración: Cortar a rodajitas , saltear con un poco de mantequilla y reservar.

Acabado: Como base ponemos la emulsión de vino blanco, seguimos con  el rape, el aliño de tomate,  unas rodajitas de pepinillos y encima el aire del Montseny, acabamos con un toque de perejil francés .

Espero que sea de vuestro agrado, es un plato de la carta del Hotel Can Cuch , que este verano ha tenido muchísimo éxito. Un placer compartir con Uds. y os espero ver por el Restaurante.

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